梅开二度

梅开二度
□原料
鲜鱿鱼100克，鸡肫２个，莴笋１棵，泡椒 １个。
□调料
烹调油、盐、味精、姜片、葱节、胡椒粉、水 芡粉、红油、糖等适量。
□刀工成型
莴笋去皮、叶洗净，切成数朵梅花状，用盐 码一下，再用清水淘洗滤起，鸡肫去筋皮，打上十字花刀，改成拇指大小的块；鱿鱼斜刀交叉打 上十字花刀，改成长４厘米、宽３厘米的块，然后入开水中氽一下，再用清水浸漂；滤去水分，泡 椒切成菱形块。
□烹调方法
炒。鸡肫用盐、水芡码匀，下入７成热油锅 中爆断生滤起；锅内留油烧热，下姜片、葱节制一下捞去不用，再放泡椒、鱿鱼、鸡肫、莴笋合 炒，烹入用盐、味精、胡椒粉、糖、水芡粉兑成的汁翻炒几下，亮红油起锅装盘。
□风味特色
色泽鲜艳，脆嫩爽口，鲜酸微辣。此菜获第 四届全国烹饪大赛“大众宴席”比赛金奖。
□技术要领
炒制时要求火大，动作快，以保持成菜脆嫩。
梅开二度
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