[法式] Chicken Saute Chasseur with Rice - 美食

傻大木

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发表于 2007-4-10 22:58 资料个人空间短消息加为好友

[法式] Chicken Saute Chasseur with Rice

周四是采购日。通常要准备一周的蔬菜和水果。
之所以只准备蔬菜。是因为肉类我都从学校直接带回来。

这样做唯一的问题在于。碰到做海鲜大餐的日子。我就会无比且异常痛苦。
我到底是怎么成长为无肉不欢的肉食性动物的啊。

因此。昨天我一直在超市的肉类区徘徊。迟迟不肯离去。
最后终于用打折的借口。买回猪肋骨数条和整鸡一枚。

昨天做了初级课程中我觉得最好吃的鸡肉料理。Chicken Saute Chasseur.
平时只是贴成品的图片。这次把过程贴一贴。娱乐大众。嘿。

1.Cut chicken for saute. Use carcass for jus.

清洗。之后用干净的干布拭干。

Boning knife.
刀刃薄并且锐利。主要用来给生肉和家禽去骨。
柔韧的刀刃非常适合给肉去皮和把肉切成片。

找到翅膀和腿的关节。轻松搞定。

鸡胸肉从鸡骨架上剔下来。

一般saute的鸡肉切成8块。drumsticks×2.thighs×2.wings×2.breast×2.
在家里做就不用那么标准了。按个人喜好切的比较小块。容易入味。

切好的鸡肉用盐和黑胡椒调味。待用。
图片里只有一半的鸡肉。整枚对我来说太太太负担僚。

傻大木

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发表于 2007-4-10 22:58 资料个人空间短消息加为好友

2.Heat oil in roasting pan, add the bones and roast to a brown colour.

鸡骨架去皮去多余的油脂。切小块。用来做chicken stock.
我的做法。在热油里炒一炒。然后直接进烤箱。180度20分钟。就会有内个brown colour了。

3.Cut carrots, onions and celery roughly.

对于不会直接呈现在客人眼前的蔬菜。通常的要求都是roughly cut。
比如用来做stock。2个小时左右的veal stock和chicken stock可以切大块。因为有足够的时间让蔬菜的香味融入汤里。
昨天我只有半个多小时用来做stock。所以相对来说切的小些。

4.Saute mirepoix and finish colouring.

5.Add the bones and vegetables together in a pot and simmer gently, skimming regularly.

鸡骨和蔬菜加水煮沸。改小火炖。其间把浮上来的油脂撇掉。

加各种香料。通常是。月桂树叶。新鲜的百里香。欧芹的茎。和黑胡椒粒。
我除了黑胡椒粒啥都没有。所以用干燥的百里香和欧芹代替。聊胜于无。

6.Saute seasoned chicken in oil and butter. Finish cooking in the oven at 180℃.

待鸡肉变色之后进烤箱。

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发表于 2007-4-10 22:59 资料个人空间短消息加为好友

7.Saute chopped onions. Add mushrooms. Add tomato concassee.
Add tarragon,chervil, white wine and reduce by half.

番茄去皮去籽。切小块然后剁碎。专业词汇叫做tomato concassee.
大厨说准备tomato concassee.就得知道是让我们按上述的方式处理番茄。

大蒜按相似的方式剁碎。
如果加盐用刀背碾碎。专业词汇叫做garlic puree.

蘑菇切小块。
分别是。剁碎的半个洋葱和数瓣大蒜。tomato concassee.和切小块的蘑菇。

洋葱和大蒜在热油里炒香。依次加入蘑菇。番茄。和香料。
食谱里要求的香料是新鲜的龙嵩叶(tarragon)和山萝卜叶(chervil).
但是我没有。所以用干燥的欧芹叶代替。
我个人觉得。tarragon是最衬鸡肉的。所以刚刚去超市买了。打算晚上重新加工。

8.Add chicken and stock. simmer for correct consistency, season.

加入烤的差不多的鸡肉。

鸡汤鸡汤。准确说来。是鸡骨汤。

加鸡汤到差不多可以盖过所有的鸡肉。小火炖。直到汤汁浓稠。
如果赶时间。可以用淀粉调整汤汁的浓稠度。
但是个人以为。多炖一会儿鸡肉和蘑菇都比较入味。
最后用盐和黑胡椒调味。出锅。

好啦。法国菜并没有那么光鲜亮丽。装盘之前看起来也是不怎么样。

chicken stock.虽然只是鸡骨。但还是很鲜的。用来下面条很不错呀。

最后附上装盘之后的成品图一张。谢谢观赏。

Chicken Saute Chasseur with Rice

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