1、嫩
    嫩是不少菜肴所追求的口味。新上市的蔬菜无不以细嫩取胜，没有人会喜欢粗老的。绝大部分用炒、熘、爆、汆、煎等烹调方法的菜肴，差不多都要求嫩。

    一般来说，菜肴嫩的程度主要与所含水份有关，含水量多，则嫩，含水量少，则不嫩或不够嫩，甚至老。当然也与原料本身的组织结构有关，组织结构的纤维细，则嫩；纤维粗，则老。由此可见，要达到嫩，一是选料时要看原料本身要否鲜嫩，二是在烹饪时要尽可能保持原料中的水份使之不外溢。

    保持原料水份的方法可以有多种。挂糊、上浆、勾芡都是保持原料水份的有效措施。提高加热温度缩短烹调时间，避免水份的过多挥发同样是经常采用的方法。
嫩，对咀嚼来说就是阻力较小，但又同时能充分感受原料的质地。嫩有时还同滑联系在一起，构成滑嫩，不过嫩是内在的，滑则是表层的。嫩有时还同烂联系起来，不过嫩是咀嚼时阻力较小，而烂几乎是没有阻力的。

     2、滑
    滑是一种柔软、滋润、爽快的口感，与咀嚼感的关系不大，而主要与触觉有关。
滑的产生与原料的质地有关，如豆腐、木耳、莼菜、藕粉等。用这些原料做的菜肴一般都较易产生柔滑的口感。
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