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过桥米线
过桥米线的由来

传说很早以前，有一位书生在云南南湖的湖心亭苦读书，他的妻子每天都要过一座桥给这个书生送饭。有一天，妻子觉得丈夫很辛苦就炖了只鸡放进土罐里准备送给丈夫吃，可是中途有事便耽搁了，等回来才发现土罐里的鸡还是热的，打开一看，发现上面有一层厚厚的黄油，于是就用鸡油烫米线给丈夫吃，书生吃后赞不绝口。因为妻子每天送饭都要从南湖的桥上过，所以书生起名为“过桥米线”。

过桥米线已有一百多年的历史。源于滇南蒙自。传说蒙自县城的南湖旧的风景优美，常有文人墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之"过桥米线"。

经过历代滇味厨师不断改进创新，"过桥米线"声誉日著，享誉海内外，成为滇南的一道著名小吃。

过桥米线的做法

所属菜系：云南菜

原 料：

鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。

制法：

1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；

2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；

3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；

4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；

5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成 。

过桥米线的吃法

过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富，常常令中外食客赞不绝口。过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛名。

特点：鲜嫩可口，别有风味。人们常说到云南不吃过桥米线等于白去一趟。过桥米线就是在煨好的鸡汤中加入米线和其他食品的一种独特的吃法。初去云南吃此小吃的人如不向别人请教会闹出笑活：鸡汤是滚烫的，由于表面有一层鸡油，一点热气也没有，初食者往往误认为汤并不烫，直接用嘴去喝，这样很容易烫伤嘴皮。因此，千万不能用嘴直接去喝鸡汤。在食用时应先食生片，趁汤是最高温的时候将生片烫熟。有人不知其中奥妙，先烫蔬菜和米线，等到后来，汤的温度下降，不可生食的食物也烫不熟了。过桥米线是严格进行分食的，每人面前生片、鸡汤、蔬菜、米线各一碗。这样既卫生，又不至浪费。过桥米线在各类风味小吃中滋味独特，品格高雅，可谓是各路传统小吃之首。有人说“过桥米线”是中式西餐，值得大大提倡。米线营养丰富，食用简便，深受国内外人士的欢迎。

云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。

过桥米线，以其制汤考究，吃法特异，滋味鲜甜清香，咸淡相宜而成为云南特有风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳；将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟；米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。吃时，以大“海碗”盛汤，加味精、胡椒、熟鸡油，汤滚油厚，碗中不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋搕入碗内，继将肉片氽入汤中，轻轻一搅，霎时变得玉兰片似的雪白、细嫩。然后放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。碗中红白黄绿相交辉映，奇香沁人，使人胃口大开。

云南的米线最有地域性和风味性，也最具有滇味特色。如果说过桥米线是代表的话，那么小锅米线、豆花米线、羊肉米线、鳝鱼米线、凉米线、砂锅米线、肠旺米线、过手米线、炒米线等就是昆明米线家族的五彩世界了。有些时候，当过桥米线被许多许多的人加以过分地夸大、渲染、推广和异化之后，真正好吃的过桥米线是少之又少。而对于那些“旁门左道”的民间米线，反而还能保持着那一份纯真和美味，那一份原汁原味。

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小锅米线是一道“工夫菜”，一碗一锅地专门做，不像其他米线，用筲箕在大锅中烫一下，就可以做许多碗出来。米线店中的小锅是专用的，长长的木把、金黄色的铜锅，猛烈的大火，专门有人负责煮小锅米线的制作，一个人每天要煮几百碗。这碗小锅米线可以说是最具有云南特色风味的了，过去是过桥米线唱大戏，但被众多的商家无限制的发挥、扩张和异化，过桥米线也就难得吃到真正的美味了。曾经一个卖小吃的老板对我说，一套真正的过桥米线鸡汤，至少要花5元的成本，一碗过桥米线至少要卖10元以上才能有钱赚。而现在的过桥米线，汤色虽然浓郁，据说并不是鸡汤，而是加了饵块煮出来的白色，并加了大量的鸡精，吃后口干舌燥。那么，从工艺上、味道上，就只有小锅米线最具云南风味的特色了。

小锅米线的制作，有很多讲究。铮亮的铜锅用水洗过之后，放在大火上，加入高汤，先放韭菜煮一下，再放入酸浆米线（酸浆米线比干浆米线更加入味）；把肥瘦均匀的碎肉放进锅边用勺捣开，再加入放盐巴、咸酱油、味精、水腌菜等，最后在加入鲜嫩的豌豆尖，浇上麻辣的红油，就可以上桌了。热呼呼的小锅米线一下肚，心情舒畅的一天就开始了。据说小锅米线的酱油要用拓东厂的上好酱油，再加入拓东甜酱油味道更鲜美。这是一个非常秘密的小手法。

昆明的小锅米线店不多，它往往与过桥米线、大锅米线、凉米线、面条等各种混杂在一起售卖。只是许多小吃店嫌麻烦，不愿卖它。现在卖小锅米线的专业店可属文林街的端仕小锅了，它属于昆明饮食公司，是100年前的老店了，现在搬到文林街上，小小的店面并不显得很突出。100年前的老木头招牌悬挂在墙上，述说着历史的沧桑。小锅米线据说是上个世纪20年代的玉溪人瞿永安发明的，当时最出名的是小锅卤饵块，店开在端仕街上，每天门庭若市、火爆得不得了。现在的文林街上的端仕小锅，就是该老店搬来搬去的结果，这里的端仕小锅卤饵块，是最正宗的，本人觉得它比小锅米线更加好吃。

正宗的小锅卤饵块的制作非常繁杂。小锅上中火，放入猪油，下饵丝后要加入肉汤、腌菜丁、肉丝、咸甜酱油，用土瓷碗扣在锅上；当汤汁快收干发出滋滋声时，加入盐巴、豌豆尖翻拌，再放入豌豆米、味精拌匀，淋入红油，才可以隆重上桌。现在按照这一套方法制作的店已经不多了，会做的人也很少了。这道小吃在全国获过好几个大奖，那时是建国初期，获奖需要货真价实、真正有一手才行。

据说端仕小锅里的周桂仙据说是瞿永安的徒弟，她煮小锅米线有20年的历史，煮了上百万碗的小锅米线。同样的手法、同样的作料，不同的人做出来的就不一样。这里的小锅米线源头最正，味道就好得多了。

白天有许多地方都可以吃到小锅米线，有些地方24小时营业。24小时不关门的店有正义路口那家胜利煮品店、人民西路的共和春面馆，白天经常排着长长的队，座位后面还等着食客，晚上却是随时随吃。店内6眼灶上的带炳铜锅里的米线冒着腾腾热气，而排队人的眼睛里已冒着火星了。

　　如果没有耐心的话，可以到斜对面的正义煮品店去瞧瞧。不过，那个时候店里每一个坐着吃的人背后，都已站着一个等侯的人了，多半也是在等一碗小锅米线或者豆花米线什么的。白马小区西区12号的溢香园小吃，专门售卖小锅产品，米线、面条、卷粉、饵丝都有，每天要卖出300至500碗，生意甚好，特别是早点时间，找一个座位都难。2元一碗，出锅快，这里的煳辣椒香得不得了，香辣中辣味适中、香味纯正。江岸小区盈江路也有一家专门售卖小锅米线的店，也是生意兴隆，吃的人很多。

云南香竹烤饭(又名竹筒饭)

“香竹烤饭”为傣民族几百年的传统食品,以其香糯洁白,竹香飘溢的特色而受到多民族的喜爱,但传统的“香竹烤饭”只能保存5—7天的时间,产品无法跨地区销售,香竹烤饭,是西双版纳傣族的名品,以清香浓郁,软糯洁白,形美划一,而独具一格。西双版纳傣族囱治州,是滇南粮仓。主体民族为傣族,傣族属古代百越集团,他们临水而居,是云南种植稻谷的先进民族。自古以来,他们与稻米结下
快乐井冈 五彩之旅 户外-最美骑行风景线 主题公园全攻略 聚焦国内知名企业 了不解之缘,主食大米,向来讲究。米碾出后,必须过筛,整粒的人吃,破碎的喂牲畜。香竹饭的烹制,反映了他们的聪明才智,又适应了他们向富裕型转变的口感要求。

　　原料：

　　主料：糯米(或紫米)1千克。

　　配料：花生米200克。

　　制法：

　　(1)选用嫩香竹3节,一头留节当底,一头锯去竹节为人口。花生焙香捣碎。糯米淘洗干净,与花生拌匀,装入竹筒,注入清水浸泡4～5小时,筒口用芭蕉叶塞紧。

　　(2)把竹筒斜放栗炭火上(旺火)烧煮,至竹筒外表烧焦,嘭地一声将芭蕉叶塞子弹出。取出竹简,沿竹筒四周用锤均匀敲裂,剥去竹皮,取出被竹膜紧紧包注的饭柱,切圆片装盘。

豆焖饭
云南省四季如春，常年时鲜蔬菜不断。隆冬季节青蚕豆、青豌豆等蔬菜上市，所谓青蚕豆米即尚未完全成熟处于生长期的绿色蚕豆，剥去两层外壳，留下的肉仁，自然翠绿鲜嫩回甜。每年春节期间青蚕豆或青豌豆上市，民间都做豆焖饭尝新的习俗。
　　豆焖饭是选用刚摘下的鲜嫩蚕豆，剥壳去皮留下豆米，熟火腿切成指甲大小的片，再把上米掺入二分之一糯米掏洗干净，煮熟控出米汤。锅上火，先把火腿炒香，加入蚕豆米，加精盐，味精和上汤，再倒入米饭，盖在蚕豆和火腿上，用小火将汤焖干，稍后将下面的火腿和蚕豆米与上面的米饭拌匀即成。
　　这是一道菜饭合一的品种，外观呈白、红绿三色，协调美观，诱人食欲。入口后，肉香、豆甜、饭糯，云南火腿系我国三大名腿之一，蜚声中外，脍炙人口，鲜嫩蚕豆米青香回甜，在外地实难得品尝到。加之由糯米和饭米渗合的米饭，确是一大风味特色，久吃不厌。

洋芋粑粑
洋芋的学名叫马铃薯，俗称土豆。中医认为土豆性平，有和胃、调中、健脾、益气的功效，适用于治疗胃及十二指肠溃疡、慢性胃疼、习惯性便秘、皮肤湿疹等症。
　　将洋芋洗净、煮熟、剥皮、捣呈泥状，加入适量面粉制成糊，放在勺中浸泡在油锅里炸至焦黄、定型，取出后即成一圆勺状，边上较薄，中间稍厚，上面撒上椒盐和辣椒面，吃起来清香可口、微辣、兼有花椒的香味。这就是昆明街头巷尾常见的小吃摊上的洋芋粑粑。

抓抓粉，是云南夏季消暑的凉食。成品清凉甜润，富有韧性。因是用特制的有洞铲形器往冻粉上面抓成细丝，故有此名。 原料：　　主料：蚕豆淀粉5千克。　　调料：红糖1千克，明矾3克,玫瑰糖500克。 制法：　（1）将明矾加水化开。蚕豆淀粉加水搅成水粉，点入明矾水。 　（2）大锅上火注入水，待水烧开后徐徐淋入水粉，边淋边在锅内搅拌，待水粉受热变稠，并糊化透明时，倒入盆中静置冷却凝结后，翻扣在洗净的圆上,盖上干净纱布。 （3）锅上火注入水，下红糖，待溶化后用纱布过滤杂质，过滤后取糖水入锅收汁成为糖浆，盛入容器内，加玫瑰糖溶为一体。 　（4）食用时,用特制有洞的铁皮铲在冻粉上抓,让冻粉从洞中钻出细丝接入碗内，浇上糖浆即成。

三道茶

三道茶是大理白族招待佳宾的一种独特的饮茶方式。相传原为古代南诏王用来招待贵客的一种饮茶礼，后流传到民间延续至今

三道茶的特色是：一苦、二甜、三回味。其制作方法是：先将优质绿茶放入砂罐后用火焙烤，烤黄烤香即冲入少许沸水，待泡沫消失后用火煨片刻，当茶水呈琥珀色时，倒入茶盅后饮用，此第一道茶叫头道苦茶。然后在少罐里再注入沸水，加上白糖、核桃仁、芝麻面等，煮后饮用，称为二道甜茶。第三道茶要在茶水中放入烘香的乳扇和红糖、蜂蜜、桂皮、米花、花椒等，称为三道回味绵。

云南〖汽锅鸡〗

“汽锅鸡”是云南特有的名菜，历史悠久，久负盛名。早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是监安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银５０两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。

１９４７年，汽锅鸡的吃法才传入昆明。在当时的福照街上开设了第一家专营汽锅鸡的餐馆，取名为“培养正气”，今为“东风餐厅”。

蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。

烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦子又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。

不知从何时起，也无法考证是何人，在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效，成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛，到昆明的外地人都要一尝方休。近几年，云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多，主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种，它们既是美味佳肴，又是食疗上品。

索里玛酒

索里玛酒也是藏区颇具特色的一种饮品，俗称“藏酒”，也有人叫它“藏啤酒”。其制作工世并不复杂；将青梨料炒熟后入酒曲，在大桶里蒸煮七天，取用时，在桶腰接出一个小管即可饮用，有点像西欧制取葡萄酒时的做法。酒味平和、恬淡，但切不可贪怀，因为一旦醉酒，要醒来可就不大容易了。