鸡茸银针
□原料
绿豆芽100克，鸡脯肉50克，肥膘肉100克， 鸡蛋清8个，火腿末10克。
□调料
猪油、盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、高汤、水 芡粉等适量。
□刀工成型
绿豆芽剪去两头，淘洗干净。鸡脯肉、肥膘 肉分别用刀背捶茸。
□烹调方法
炒。把捶茸的鸡脯肉、肥膘肉用姜葱汁、高 汤调散，加入搅打成雪花状的蛋泡、蛋清、味精、胡椒粉、盐、水芡粉拌匀成鸡瓤子，锅内放入猪 油烧热，将调好的鸡瓤子下锅炒散，投入绿豆芽炒匀起锅装盘，撒上火腿末即成。
□风味特色
色泽洁白，鲜嫩爽脆。
□技术要领
鸡瓤子下锅时油温不能高，猪油要白。
鸡茸银针