宫保鳗鱼卷
□原料
鳗鱼400克，松仁10克、鸡蛋1个。
□调料
烹调油、醋、白糖、红油、盐、味精、芡粉、 甜面酱、姜、大蒜、葱、料酒等适量。
□刀工成型
鳗鱼破肚用开水烫一下后洗干净，将头去 掉，再从上到下去骨，然后将鳗鱼肉片成两片，并打上十字花刀，改成3厘米长的小段；姜切成指 甲片，大蒜切片，葱切成节。
□烹调方法
爆。切好的鳗鱼用蛋清、料酒、盐、水芡粉 码味上浆，松仁用油炸酥，取一小碗将醋、白糖、盐、味精、水芡粉兑成汁。锅洗净将油烧至6成热，下码好的鳗鱼爆至断生并卷成鱼卷起锅，锅 内另换红油烧热，依次下姜、蒜炒香，再下爆好的鱼卷、甜面酱炒几下，随即烹入兑好的汁翻炒， 下葱节、松仁炒匀起锅装盘。
□风味特色
色泽红亮，肉质细嫩，松仁脆香。
□技术要领
花刀不能打得太深，鱼肉要上好浆。

宫保鳗鱼卷