香辣酥鲫鱼
□原料
小鲫鱼500克。
□调料
菜油、盐、干辣椒、花椒籽、甜酒酿、酱油、 料酒、白糖、香油、姜、葱、味精、醋等适量。
□刀工成型
小鲫鱼去鳞去鳃，去内脏洗净，用盐、料酒、 甜酒酿、姜片、葱腌渍码上味；干辣椒切成1厘米筒状。
□烹调方法
炸、烹。先将酱油、白糖、味精、醋、香油 兑成滋汁；锅内烧油至七八成热，下鲫鱼炸成黄色至酥脆滤起；锅内留少量油烧热，下筒筒辣椒 和花椒炒香，再放姜片稍煸后，放入炸酥的鲫鱼和葱节，随即烹入兑好的滋汁，翻匀起锅即成。
□风味特色
辣香味浓，肉嫩骨酥，冷热可食。
□技术要领
鲫鱼不能过大，要炸酥脆；烹汁后立即起锅， 以免回软。
□演 变
用此烹调方法做剥皮鱼，可起到粗料精做之 效果。
香辣酥鲫鱼